Prime Uve – L’Aquavite di Uva che Supera i Confini del Brandy
La maestria di Bonaventura Maschio rivela un distillato di uva unico nel suo genere, che supera i confini tradizionali del brandy. Durante un’intervista con Andrea Maschio, l’attuale amministratore, ci siamo immerse nell’universo di questo straordinario distillato e scoperto i segreti della sua produzione che lo differenziano notevolmente da un classico brandy.
Da più di un secolo e cinque generazioni, la distilleria Bonaventura Maschio, situata nella regione del Veneto, perpetua la tradizione della distillazione. Ciò che li rende particolarmente eccezionali è la loro audace esplorazione di nuove strade, che ha portato alla creazione del famoso “Prime Uve” – un Aquavite di Uva che sorprende per la sua raffinatezza e carattere.
Thierry Heins: Andrea, potresti dirci di più su questo distillato d’uva? In che cosa si differenzia da un distillato di vino, come il brandy, o dalla grappa?
Andrea Maschio: Nel 1984, la legge italiana ha autorizzato la distillazione dell’uva, aprendo nuove prospettive. In precedenza, era consentita solo la distillazione della vinaccia. Abbiamo subito colto questa opportunità. Tuttavia, anziché distillare il vino per ottenere un brandy, abbiamo scelto di distillare il mosto d’uva intero. Il processo di creazione della nostra “aquavite di uva” è diverso da quello di un brandy. Innanzitutto, maceriamo l’uva intera, compresa la buccia, senza schiacciarla. Successivamente, il mosto fermentato ottenuto viene trasferito interamente nell’alambicco, inclusi tutti i solidi. Per preservare tutte le qualità aromatiche del distillato, abbiamo dovuto sviluppare una tecnologia innovativa e progettare un alambicco particolarmente adatto.
T.H.: In che cosa consiste questo alambicco a forma di uovo?
A.M.: All’inizio, abbiamo distillato il mosto d’uva intero nei nostri alambicchi per la grappa, che funzionano per iniezione di vapore nella massa. Tuttavia, non eravamo soddisfatti del risultato. Desideravamo ottenere qualcosa di più raffinato, più complesso e sfaccettato della tradizionale acquavite di vinaccia. Abbiamo quindi condotto ricerche in collaborazione con l’Università di Udine per progettare un modello di alambicco innovativo. Il nostro obiettivo era combinare la distillazione sotto vuoto con il metodo del bagnomaria, al fine di ottenere un distillato estremamente morbido, preservando al contempo gli aromi delicati dell’uva, che sono molto sensibili alla temperatura. Così abbiamo scoperto in Emilia-Romagna un alambicco a bagnomaria che funzionava in pressione negativa. Originariamente utilizzato per produrre concentrato di pomodoro da pomodori pelati, questo alambicco offriva la soluzione ideale. Infatti, era progettato per preservare la freschezza dei pomodori senza bruciarli con il calore. Abbiamo capito che era esattamente ciò di cui avevamo bisogno. Questi alambicchi erano diventati obsoleti per il produttore di concentrato di pomodoro, che era passato a un concentratore continuo per evitare l’ossidazione dei pomodori pelati. Tuttavia, per la nostro Prime Uve, la distillazione discontinua non era un problema poiché l’uva fermenta a contatto con il mosto che, essendo liquido e alcolico, inibisce il processo di ossidazione.
Abbiamo quindi acquistato questi alambicchi nel 1985 e apportato alcune modifiche, tra cui lo spostamento della pompa a vuoto dopo il condensatore. Effettuiamo una sola distillazione a 60°C, poiché abbiamo notato che la doppia distillazione comportava una perdita degli aromi. Il nostro mosto fermentato è colorato e molto profumato. La fermentazione, che dura tra i 15 e i 18 giorni a bassa temperatura, conferisce al mosto una ricchezza aromatica unica. Viene quindi distillato direttamente. Utilizziamo diversi vitigni, sia bianchi che rossi, ma il vitigno bianco Glera è particolarmente valorizzato. Pertanto, la nostra distilleria è strettamente legata al mondo del Prosecco.
Grazie al nostro metodo di distillazione, non è necessario eliminare le prime e le ultime parti del distillato. Infatti, il metanolo, generalmente presente nelle prime parti, si forma durante la fermentazione quando l’uva e i semi vengono schiacciati. Dal momento che noi pressiamo l’uva in modo molto delicato e che essa fermenta nel suo stesso liquido, la produzione di metanolo è ridotta. L’eliminazione delle ultime parti è necessaria per rimuovere, tra le altre cose, l’acetato di etile, che può formarsi nella vinaccia se conservato male e contaminato da batteri. Nel nostro caso, non abbiamo questo problema sempre perchè l’uva è immersa nel suo stesso succo.
Il nostro distillato ha una struttura più simile a quella di un gin che a quella di una grappa. È elegante, morbido, leggero, fruttato e floreale.
« Il nostro obiettivo era combinare la distillazione sotto vuoto con il metodo del bagnomaria, al fine di ottenere un distillato estremamente morbido, preservando al contempo gli aromi delicati dell’uva, che sono molto sensibili alla temperatura. »
.H. : Ci sarebbe una somiglianza con il pisco peruviano?
A.M. : Sì, infatti, esiste una certa somiglianza con il pisco peruviano, un brandy sudamericano ottenuto anch’esso tramite semplice distillazione. Nel nostro caso, potremmo persino parlare di “Pisco Mosto Verde”, poiché interrompiamo la fermentazione leggermente prima che tutti gli zuccheri si trasformino in alcol. Il titolo alcolometrico volumico del nostro distillato oscilla tra il 40% e il 50%, posizionandosi al di sotto di quello della grappa. Quando prevediamo di far invecchiare il nostro distillato in botti, utilizziamo una piccola colonna di rettifica per regolarne leggermente il profilo.
T.H.: Nonostante ciò, continuate comunque a produrre grappa, giusto?
A.M.: Assolutamente sì, la grappa rappresenta ancora il 50% della nostra produzione. Siamo orgogliosi del nostro marchio Grappa 903, ben noto agli appassionati, così come della nostra grappa Gaiarine. Il nostro metodo di distillazione della grappa prevede l’iniezione diretta di vapore attraverso la vinaccia. Tuttavia, il nostro Prime Uve occupa un posto speciale nel nostro cuore perché offre qualcosa di diverso. I produttori di distillati d’uva non sono così numerosi. Quando si produce grappa, non si ha un controllo diretto sulla materia prima. Le scelte sono determinate in base ai vini da produrre. I produttori si concentrano principalmente sui loro vini e dobbiamo rispettare le loro decisioni. La qualità della grappa dipende in gran parte dalla freschezza della vinaccia.
Lo spirito innovativo della famiglia Maschio continua a spingere i limiti, e ogni generazione apporta il proprio tocco personale all’eredità familiare. Invitando gli appassionati a scoprire i loro prodotti, Bonaventura Maschio dimostra che la storia della distillazione può essere sia tradizionale che decisamente orientata al futuro.
Thierry Heins
