Le bevande spiritose italiane e il bar moderno – That’s amore!

Le bevande spiritose e i vini italiani sono sempre stati ingredienti di grande importanza nelle ricette di cocktail sia del passato che del presente. Questa importanza è ancora più evidente se si dà uno sguardo alle attuali tendenze. Unitevi a noi per un breve giro di bar con grappa, vermouth, amari e vini chinati!”.

Esistono molti superalcolici in tutto il mondo per i quali non è necessario spiegare come vengono utilizzati nei cocktail e nei mixed drink. Rum? Bourbon? Gin? Alcuni dei drink più iconici di tutti i tempi contengono questi superalcolici, dal Martini al Whisky Sour, passando per il Mai Tai e il Daiquiri, tutti li conoscono e molti bar li propongono ai clienti anche se non sono presenti nella carta delle bevande. Altri superalcolici, invece, hanno bisogno di qualche spiegazione in più per essere utilizzati come si deve, quando non sono sorseggiati lisci. Vediamo degli esempi di famosi bartender di tutto il mondo, dal passato al presente, dal classico ai Tiki, e lasciamo che i loro drink ci facciano scoprire alcuni spiriti di tradizione italiana.

La grappa, per esempio, è un’acquavite di vinaccia molto tradizionale, con una sua storia e un suo disciplinare. Eppure, se a casa ne avete una bottiglia e provate a cercare su internet una bella ricetta di cocktail che metta in risalto questo distillato, rischiate di passarci un bel po’ di tempo. È il forte carattere aromatico della Grappa o il fatto che è poco presente sulle mensole dei bar di tutto il mondo a renderla un ingrediente raro nelle ricette dei cocktail? Beh, il primo argomento, per fortuna, non è più un ostacolo: sempre più mixologi e clienti, infatti, sono alla disperata ricerca di distillati forti e di carattere da utilizzare nei drink moderni. Tutti conoscono il Manhattan, è un cocktail che non sorprende più, giusto? Ebbene no! Prendiamo il Grappa Manhattan: ecco che sostituendo abilmente l’ingrediente noto con un ingrediente raro, l’intera esperienza cambia. Il Rye whisky (whisky a base di segale) e la grappa hanno alcune caratteristiche in comune per osare un simile esperimento, ma sono piuttosto diversi sul profilo aromatico. Perciò questo drink sembra ancora un Manhattan ma ha un’identità tutta sua, che non è facile da comprendere per i consumatori che non hanno familiarità con la Grappa, il che lo trasforma in un’esperienza intensa di cui si parlerà a lungo: erbacea ma dolce, forte ma ben integrata, affascinante ma facile da bere. La Grappa è un ingrediente perfetto se volete un cocktail speciale e unico.

Grappa Manhattan
2oz / 60ml di Grappa invecchiata
⅔oz / 20ml di Vermout rosso
3 dash di Angostura
1 dash di Maraschino
Riempite di ghiaccio un mixing glass, agitate bene, filtrate in un bicchiere ghiacciato.
[Ricetta di Ulric Nijs]

Se la grappa è un ospite raro nei cocktail bar, i tipici bitter italiani sono la base fondamentale della moderna cultura dei cocktail. Un bar senza Campari? Impensabile! Tutte le città europee vivono di Spritz Aperol in primavera e in estate. Negli USA, poi, è iniziata una vera moda dell’Amaro e ogni giorno spuntano nuovi produttori americani di liquori. Ovviamente ad essere acclamati sono soprattutto i prodotti tradizionali italiani, ormai reperibili ovunque, in diverse varianti e qualità. Si tratta di una categoria molto variabile, si trova di tutto, dal prodotto molto dolce, scuro e viscoso a quello molto amaro, speziato o fruttato, fino a quello leggero, fresco ed elegante. E forse persino tutte queste caratteristiche in un unico prodotto. Amaro, Fernet, Carciofo, Rabarbaro, Bitter – per semplicità abbiamo riunito tutte queste sottocategorie in un unico gruppo senza nulla voler togliere alle diverse tradizioni per cui questi spiriti sono diventati famosi. Tuttavia, ognuno di essi conferisce corpo, dolcezza, amarezza, note speziate al vostro drink, al punto che persino altri ingredienti molto aromatici, come un rum agricolo, devono dare del loro meglio per non essere sopraffatti dalla forza pura di un Amaro – come testimonia il Tropico del Cancro, un moderno drink Tiki.

Tropico del Cancro
1½ oz / 45ml di rum agricolo non invecchiato
1 oz / 30ml di Campari
½ oz / 15ml di liquore al frutto della passione
1 pizzico di sale
Mescolate con ghiaccio. Filtrate in un bicchiere rock ghiacciato.

L’ingrediente classico di numerosi cocktail italiani è ed è sempre stato il Vermouth. Jerry Thomas, il pioniere della cultura americana del cocktail, utilizzava moltissimo i vini aromatizzati già nel XIX secolo. Se chiedete alla gente, ovunque nel mondo, il nome di drink classici, almeno uno di questi conterrà del Vermouth, che sia il Martini (con Vermouth bianco e secco) o il Manhattan (con Vermouth rosso e dolce) – queste, peraltro, sono anche le variabili che definiscono le categorie di base: rosso o bianco, dolce o secco, in diverse combinazioni.

Naturalmente, proprio la versatilità del Vermouth e la ricca gamma esistente, sono il suo punto di forza; inoltre, per un mixologo il Vermouth può conferire al tempo stesso un aroma di erbe e un corpo pieno, pur rimanendo in qualche modo sullo sfondo, una tela su cui gli altri componenti possono dipingere. La sua bassa gradazione alcolica lo rende la “stella nascosta” di molti drink moderni e leggeri: La bassa gradazione alcolica è una tendenza ormai ben accolta da bar e consumatori. Abbiamo già citato i cocktail a base di Vermouth più famosi, quindi mettiamo sotto i riflettori uno meno conosciuto: il Torino Smash è un drink fresco, leggero, ma molto aromatico, e il nome già lascia intendere chi sia il protagonista principale!

Torino Smash
½ limone e qualche foglia di menta, mescolati insieme nello shaker
60ml di Vermouth rosso dolce
10ml di sciroppo semplice
Shakerate con ghiaccio, filtrare due volte su cubetti di ghiaccio.
[Ricetta di Mario Zils]

Affine al Vermouth ma non del tutto simile, è la categoria di vini aromatizzati chiamati Vini chinati. Se per i vermouth l’ingrediente aromatico principale è l’assenzio, per i vini chinati si usa la corteccia di china, che rende il vino un po’ più amaro e con un gusto unico. Il vino chinato più famoso è probabilmente il Kina Lillet, uno degli ingredienti del Vesper, il cocktail preferito di James Bond. Il loro problema, negli ultimi decenni, è stato appunto il sapore amaro perché un cocktail doveva essere dolce e discreto. Fortunatamente i tempi sono cambiati e l’amaro è tornato a essere un componente gradito nella cultura moderna dei drink. Per molti bar la distinzione tra Vermouth e vino chinato è confusa, spesso uno sostituisce l’altro senza fare troppa attenzione – il che è comprensibile, poiché bisogna tenere presente che questi vini vanno consumati rapidamente dopo l’apertura e molti bar non possono permettersi di avere prodotti simili nello stesso momento. È un vero peccato, perché il vino chinato conferisce una nota amara davvero unica nei drink che il Vermouth non riesce a riprodurre. Lo sapeva già nel 1936 il bartender italiano Elveio Grassi, che nel suo Grassoide Ferro Cocktail vedeva chiaramente la necessità del gusto specifico del vino chinato, derivato dalla china, in contrasto con il Vermouth.

Grassoide Ferro Cocktail
⅔oz / 20ml di Dry Gin
1oz / 30ml di Vino chinato
1⅓oz / 40ml di Vermouth bianco, dolce
3 gocce di Angostura
Aggiungete il ghiaccio, shakerate bene. Versate in una coppa da cocktail ben fredda.
[Ricetta di Elveio Grassi]

Naturalmente, si può andare oltre e cercare di incorporare diverse bevande spiritose italiane in un unico drink. Il Vermouth e l’Amaro sono già un abbinamento naturale in molte, moltissime ricette, ma per divertirci diamo un’occhiata alla Commedia all’italiana, che copre l’intero panorama dei superalcolici in Italia e porta un nome appropriato. Due tipi di bitter, Amaro, Grappa, Vermouth e un ingrediente che non avevamo ancora menzionato ma che è anch’esso un pilastro dei cocktail italiani: il Maraschino alle ciliegie – con questo drink lussureggiante concludiamo la nostra piccola serie sulla vasta gamma di ingredienti italiani fondamentali!

Helmut Schlimmerdurst

Commedia All’italiana
25ml Italian bitter liqueur
25ml sweet vermouth
25ml Aperol
15ml unaged Grappa
15ml Maraschino liqueur
Stir with ice. Strain on fresh ice.
[Recipe by Seba Atienza]