Cosa è la Grappa – Parte 4 – Tipi di Distillazione – Alambicchi di tipo discontinui

Gli alambicchi di tipo continuo sono una innovazione abbastanza recente, perfezionata solo nel corso dell’Ottocento, mentre la seconda tipologia di alambicco, quella discontinua, ha una storia millenaria e le innovazioni introdotte nel suo principio di funzionamento non sono così sconvolgenti.

Esistono tante tipologie di alambicco discontinuo e raggrupparli non è semplice, molti distillatori li personalizzano e le soluzioni sul mercato sono tantissime.

Rispetto alla distillazione continua, dove il processo si svolge senza soluzione di continuità, in quella discontinua, come suggerisce il nome, si ha una fase di carico, una fase di lavorazione e poi la fase di scarico. Ecco perché anche si parla di distillazione batch.

Per la distillazione della grappa si sono anche studiate soluzioni apposite, considerato che si lavora con una sostanza solida che necessita di qualche accortezza per evitare che si bruci.

Possiamo suddividere gli alambicchi discontinui in:

• alambicchi discontinui a bagnomaria.
• alambicchi discontinui a caldaiette.
• alambicchi a fuoco diretto.

Alambicco discontinuo a bagnomaria

L’ alambicco discontinuo a bagnomaria è costituito da tre parti principali: una caldaia di distillazione, una colonna capace di disalcolare e rettificare, un sistema di raffreddamento dei vapori alcolici corredato da un sistema di controllo delle varie frazioni di distillazione.

In apparenza l’alambicco a bagnomaria risulta macchina semplice mentre in fase operativa non lo è. Cercando di riassumere brevemente il suo funzionamento partiamo dalla caldaia di distillazione ovvero cucurbita dove si va a caricare vinaccia immersa in acqua. Una volta fatto il carico procediamo al riscaldamento della massa spingendo vapore acqueo in pressione nella intercapedine posta a fianco e sotto la caldaia di distillazione. Un tempo questa intercapedine era riempita parzialmente d’acqua e questa doveva fare sia da scudo termico fra il fuoco esterno e la materia prima all’ interno del distillatore, come da conduttore di calore. Senza questo accorgimento le bucce andrebbero a bruciarsi formando composti maleodoranti e pericolosi. Il bagnomaria ha la funzione di mitigare la forza di riscaldamento della fiamma diretta e di evitarne i danni. Questo sistema di distillazione a bagnomaria è molto diffuso anche nella distillazione della frutta.

La massa di acqua e vinaccia in ebollizione sviluppa vapori alcolici che vengono convogliati nella base della colonna di distillazione e lentamente l’attraversano, subendo una concentrazione e una pulizia. Dalla quasi sommità della colonna di distillazione escono vapori alcolici molto concentrati che sono trasportati al sistema di, un tempo esclusivamente a serpentina mentre oggi di tipo diverso (fasci tubieri), per uscire condensati verso il sistema di controllo delle frazioni di testa cuore e coda. In sostanza il primo liquido che esce dal condensatore è considerato frazione di testa, non adatto al consumo, e viene scartato fino a quando non raggiunge una certa gradazione alcolica, quando arriva poi il cuore, cioè la Grappa. La terza frazione, che non riesce più a raggiungere una certa gradazione alcolica, viene anch’essa scartata e si chiama frazione di coda.

L’ alambicco discontinuo a bagnomaria è utilizzato per distillare sia vinaccia che altri tipi di materie prime fermentate per esempio fermentati di pere o altri tipi di frutta e in alcuni casi con delle opportune modifiche la caldaia del bagnomaria può essere usata per distillare fermentati di cereali e anche fermentati da melassa.

Alambicco discontinuo a caldaiette

L’alambicco discontinuo a caldaiette è costituito schematicamente da tre parti: una o più caldaiette di distillazione, una colonna, un sistema refrigerante completato da strumenti per il taglio delle frazioni di distillazione.

La caldaietta di distillazione è costruita con un cilindro chiuso in fondo e dotato di apposite valvole di scarico del liquido e di iniezione del vapore acqueo e chiusa alla sommità con un grosso coperchio. All’ interno della caldaietta vengono posti dei setti forati sui quali viene caricata la vinaccia da distillare. Il vapore acqueo iniettato sul fondo della calda ietta attraversa la vinaccia posta sui setti e ne asporta la parte alcolica e quanto in essa contenuto. Questo vapore alcolico viene convogliato attraverso apposita tubazione verso la colonna di distillazione dove subisce la deflemmazione e la disalcolazione ed esce verso la colonna di raffreddamento per essere condensato.  Anche nell’alambicco discontinuo a caldaiette si effettua il taglio della frazione di testa e di coda conservando solo la frazione di cuore. Il sistema a caldaiette è largamente usato in molte distillerie del Veneto.

I due sistemi di distillazione in discontinuo hanno delle grosse differenze di funzionamento e l’impianto discontinuo a caldaiette risulta avere una migliore economicità di funzionamento rispetto al bagnomaria più oneroso, ma capace di un migliore e più graduale riscaldamento della massa da distillare.

Alambicco a fuoco diretto

L’alambicco a fuoco diretto è il più semplice e rappresenta la versione più antica. Sono pochi gli impianti di distillazione di questo tipo ancora attivi e il motivo è la grande difficoltà d’uso dovuta alla facilità di provocare scottature nella vinaccia da distillare. Questa operazione di controllo del calore deve essere effettuata manualmente e con grande attenzione da parte dell’operatore, dunque, non è facile condurre un tale tipo di impianto, per questo è stato sostituito dal più versatile impianto discontinuo a bagnomaria.

Si possono ottenere eccellenti Grappe da ciascun metodo, tenendo presente anche le innumerevoli varianti agli stessi, apportate dal distillatore o dal produttore di alambicchi, che possono portare anche a soluzioni ibride

Davide Terziotti