Qu’est ce que la grappa? – 5ème partie – Aperçu et directives pour son évaluation sensorielle

Une conversation avec Bruno Pilzer, maître distillateur de grappa.

J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec Bruno Pilzer, maître distillateur et propriétaire de la célèbre distillerie éponyme située dans le Trentin-Haut-Adige. Il est également le président de l’ »Istituto Italiano Grappa Trentino » et un membre du jury du concours Spirits Selection depuis plus de dix ans. Il nous donne des indications précieuses sur l’évaluation et l’appréciation de la grappa.

Thierry Heins : Merci d’avoir répondu à notre appel, Bruno. Organiser une compétition professionnelle de spiritueux, telle que le Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, est une tâche considérable. Pourriez-vous nous parler de la responsabilité que vous ressentez envers les producteurs qui soumettent leurs spiritueux ?

Bruno Pilzer : Absolument. Nous sommes pleinement conscients de la responsabilité que nous avons envers les producteurs qui soumettent leurs échantillons. La tâche est ardue en raison des multiples catégories impliquées. L’évaluation sensorielle des échantillons fait appel, comme son nom l’indique,  à nos sens, mais aussi elle fait appel à notre expérience et mémoire qui jouent également un rôle important. Aucun juge ne peut prétendre être un expert de toutes les catégories de spiritueux ; nous apprenons continuellement et améliorons nos compétences.

T.H : Pour garantir son professionnalisme, le Spirits Selection met l’accent sur la formation continue des membres du jury. Pouvez-vous nous en dire plus sur le manuel « Sensory Guidelines for Spirits » et son rôle dans le processus d’évaluation ?

B.P : Bien sûr. Depuis plusieurs années, le  Spirits Selection édite à l’attention des membres du jury un guide d’évaluation des spiritueux.  Le manuel décrit les caractéristiques principales, les défauts fréquemment rencontrés et les tendances évolutives pour chaque catégorie de spiritueux. Il sert de point de référence pour les membres du jury, en particulier lors de l’évaluation d’échantillons appartenant à des catégories qui leur sont moins familières. Ces informations précieuses permettent une évaluation plus professionnelle des spiritueux.

T.H : La 25e édition du Spirits Selection aura lieu en Vénétie, en Italie, dans une région réputée pour sa grappa. Pouvez-vous fournir des informations sensorielles afin d’aider les juges et les amateurs de grappa à apprécier et à sélectionner les meilleurs produits ?

B.P : Bien sûr. La qualité de la grappa est influencée par des facteurs tels que les variétés de raisin utilisées, les conditions de stockage des marcs de raisin et le savoir-faire du distillateur. L’évaluation sensorielle de la grappa nécessite de la concentration et une capacité à reconnaître sa complexité olfactive et gustative, ainsi que ses défauts éventuels. Faire confiance à son sens de l’odorat et re-goûter si nécessaire est essentiel. Il est important de se souvenir de l’origine du raisin et du marc, ainsi que de la complexité de la matière première.

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T.H : Plongeons  dans les aspects sensoriels de la grappa. Pourriez-vous nous aider à différencier la grappa blanche ou jeune de la grappa vieillie, et également explorer les différents arômes associés aux différentes variétés de raisins ?

B.P : Bien sûr. En ce qui concerne la grappa blanche, elle est généralement élaborée à partir de variétés aromatiques telles que le Muscat ou le Gewurztraminer. Ce type de grappa présente souvent des arômes rappelant la rose, le géranium, la sauge, le musc, le citron et la pêche. Cependant, il est important de noter que toutes les variétés de raisins ne se comportent pas de la même manière. Par exemple, la grappa de Gewurztraminer peut dégager des arômes de rose et de thé, mais elle ne sera pas aussi épicée que les vins correspondants.

La grappa produite à partir de raisins Muscat est réputée pour ses arômes de banane, en plus des arômes spécifiques à ce cépage. Les meilleures grappas monovariétales se distinguent par une forte intensité aromatique et un bel équilibre global. Les variétés de raisins semi-aromatiques et non aromatiques tels que le Glera, le Fiano Greco, le Muller-Thurgau, la Coda di Volpe et le Riesling apportent des arômes agréables mais moins facilement identifiables.
D’autres variétés de raisins, comme le Nosiola et le Trebbiano, peuvent apporter des notes de noisette. Ces types de grappa présentent souvent des notes herbacées, résineuses, balsamiques et épicées, allant du côté herbacé et fruité avec des notes de pêche et de pomme aux saveurs de tabac ou légèrement anisées.

La grappa issue du cépage Chardonnay aura tendance à présenter des arômes rappelant la pomme et la noisette, avec une touche de parfums floraux. La grappa issue de Sauvignon Blanc peut être signée de notes végétales. Pour les grappas sans mention de variété, il est conseillé de se concentrer sur l’équilibre général et d’évaluer leur pureté plutôt que leurs caractéristiques variétales. Ces grappas peuvent avoir un spectre aromatique très large. Les notes négatives telles que l’herbe fraîchement coupée sont généralement considérées comme indésirables, à moins qu’elles ne soient bien équilibrées avec d’autres arômes. Il en va de même pour les notes de foin, sauf si elles dégagent des notes terreuses et de moisi, car ces dernières notes sont très persistantes.

Picture Credit : Connie Perez

T.H : Merci pour cette analyse détaillée. En ce qui concerne la grappa vieillie, pourriez-vous décrire les caractéristiques auxquelles on devrait s’attendre et comment le processus de vieillissement influence leur profil de saveurs ?

B.P : La grappa vieillie devrait présenter des caractéristiques perceptibles résultant du processus de vieillissement, qui conduit généralement à une impression globale douce. Récemment, à l’instar du whisky, les producteurs de grappa ont commencé à  utiliser une grande variété de fûts, tels que d’anciens fûts de Porto, de Sauternes ou de Xérès.

Les grappas vieillies à partir de variétés aromatiques conserveront toujours des arômes floraux, fruités et herbacés, car elles contiennent beaucoup de terpènes, esters et alcools complexes qui résistent bien au passage en barriques. Ces arômes peuvent aller des notes de rose, de citron à des notes de banane, de pomme, de caramel, de pêche, de raisin, de miel, d’ananas et de fleurs d’oranger. Les grappas vieillies à partir de variétés aromatiques devraient conserver une certaine vivacité fruitée propre à leur jeunesse.

T.H : Pourriez-vous nous éclairer sur les défauts potentiels que l’on pourrait retrouver dans une grappa, ainsi que leur origine ?

B.P : Certainement. Une odeur de brûlé dans la grappa indique que le marc à l’intérieur du « bain-marie » a été brûlé en raison d’un remplissage incorrect de la chaudière ou d’une température excessivement élevée. Dans le cas d’une distillation discontinue avec des chaudrons, la pression peut avoir été trop élevée. Cependant, ces défauts sont plus courants dans les grappas distillées illégalement que dans les productions réglementées.

Des odeurs négatives peuvent également résulter d’une mauvaise coupe des « têtes de distillation ». Bien que rares, elles peuvent avoir une odeur d’herbe fraîchement coupée et irriter la gorge. De même, des composés reconnaissables à leurs odeurs métalliques, grasses, chaudes, ainsi qu’à leurs caractéristiques savonneuses, sont souvent dus à un stockage prolongé du marc dans des conditions défavorables avant sa distillation. Une odeur « lourde », « huileuse » ou « rancie » peut être attribuée à une mauvaise élimination des « queues de distillation ».

T.H : Merci d’avoir souligné ces défauts potentiels. Enfin, pourriez-vous nous faire part de vos réflexions sur les différences régionales dans la production de grappa et prodiguer des conseils aux dégustateurs ?

B.P : D’excellentes grappas sont produites dans toute l’Italie, principalement dans les régions du Frioul, de la Vénétie, du Piémont et du Trentin. Il est impossible de déterminer quelle région produit la meilleure grappa car cela dépend en fin de compte des goûts et des préférences personnelles. La grappa du Trentin-Haut-Adige est généralement aromatique et délicate, celle de la Vénétie est connue pour sa complexité et sa structure, celle du Piémont est à la fois structurée et intense, tandis que celle du Frioul offre une complexité aromatique et une richesse grâce aux diverses variétés de raisins cultivées dans la région. Il est important de garder à l’esprit ce large spectre lors de la dégustation de grappa. Cependant, ces régions ne sont pas les seules à produire de la grappa.

En ce qui concerne la dégustation, ma suggestion est simple : concentrez-vous sur les arômes purs et délicats, ainsi que sur l’équilibre des saveurs. Cette approche vous aidera à comprendre et à reconnaître les différences entre les grappas et à fournir des jugements précis.

T.H : Merci Bruno pour ces précieuses informations sur l’évaluation et l’appréciation de la grappa. Ce fut un plaisir de m’entretenir avec vous.

B.P : Le plaisir est pour moi. Merci de m’avoir reçu, j’espère que ces informations seront utiles à tous les dégustateurs et amateurs de grappa.

Thierry Heins